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CUISINE DE FRANCE


Oui, chef !
Super médiatisé par une émission de téléréalité, Cyrile Legnac n’a rien d’un guignol du petit écran. En cuisine, c’est un maître des contrastes et de l’impro. Démonstration.

TARTARE DE DAURADE À l’HUILE DE VANILLE ET MANGUE

 

 

 

 

 

 


Restaurant Le Quinzième
Pour 4 personnes
300 g de filets de daurade sans la peau, bien désarêtés, 1 mangue mûre, 1 tomate, 1 échalote, 1 petit bouquet de coriandre, quelques feuilles de salade (pour la finition). La vinaigrette : 1 citron, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 gousse de vanille, sel, poivre du moulin. Accompagnement : quelques petites feuilles de salade (mesclun). Préparation : 30 minutes. Réalisation : facile.

Plonger la tomate 30 secondes dans de l’eau bouillante. La peler, la couper en deux, l’épépiner, la détailler en petits dés. Éplucher la mangue, la couper en petits cubes.Éplucher, hacher l’échalote. Effeuiller, ciseler la coriandre. - Vérifier qu’il ne reste plus aucune arête sur les filets de daurade, les couper en petits dés, les mettre dans un saladier, les recouvrir d’un film alimentaire, réserver au froid. La vinaigrette. Exprimer le jus du citron. Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur, racler l’intérieur à l’aide d’un couteau, le mettre dans un bol, ajouter le jus de citron et l’huile d’olive, saler, poivrer, bien émulsionner pour que les graines de vanille développent leur arôme.


Ajouter les dés de mangue et de tomate, l’échalote et la coriandre hachées à la daurade dans le saladier.  Arroser d’une partie de la vinaigrette à la vanille, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Garnir quatre assiettes de feuilles de salade assaisonnées avec la vinaigrette restante. Répartir le tartare de daurade au centre. Servir immédiatement.

 

DÉCLINAISON  DE 3 SAVEURS  AUTOUR  DES PREMIÈRES ASPERGES VERTES DE PROVENCE

Pour 4 personnes. 20 grosses asperges vertes de Provence. Pour les émulsions : 4 jaunes d’œufs, 2 grosses cuillerées à soupe d’eau, 1 fruit de la Passion, 5 g de piment d’Espelette, 3 cl de crème fleurette, 5 g de ruffe fraîche, sel, poivre. La vinaigrette à la truffe : 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de Ligurie, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin, jus de truffe.  Préparation : 20 minutes. Cuisson : 5 minutes. Réalisation : délicate. Laver, peler les asperges. Les ficeler par bottes de cinq, les faire cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée dans un grand fait-tout, debout de préférence, les pointes vers le haut. Les plonger dans un récipient d’eau glacée. Les égoutter, les déposer sur un torchon, les réserver. Préparer la vinaigrette avec le vinaigre et une pincée de sel, le jus de truffe et l’huile d’olive. Les émulsions: Ouvrir en deux le fruit de la Passion. Récupérer la pulpe à l’aide d’une petite cuillère (on peut la passer à travers une petite passoire fine pour retirer les graines). Fouetter la crème en chantilly. Hacher la truffe. Mettre les jaunes d’œufs dans un bol, saler, les fouetter, placer le bol dans une casserole d’eau à mi-hauteur (bain-marie), poser sur feu doux, et en fouettant, incorporer l’eau ; poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange épaississe, la préparation doit être onctueuse, légère et crémeuse. La diviser en deux. Ajouter à l’une le fruit de la Passion et le piment d’Espelette, à l’autre la crème fouettée et la truffe. Verser ces deux émulsions et la vinaigrette dans trois verres, les présenter avec les asperges.

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Zéro faute
Super faciles à réaliser : pâtes, œufs coque, salade simple et subtile… font l’unanimité chez les petits et les grands. La belle vie.

MILLE-FEUILLE D’AVOCAT ET CRABE
Recette de Didier Cody pour l’Hôtel Costes

POUR 6 PERSONNES
: La mousse d’avocat : 5 avocats, 8 cl de crème fleurette, 1 citron, sel, poivre, quelques gouttes de Tabasco vert. Le crabe : 2 pinces de “ king crab ”, 1 cuillerée à soupe de mayonnaise, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à café de vinaigre de riz, Tabasco, sel, poivre. Accompagnement : quelques brins d’aneth, cerfeuil, persil plat, mini-feuilles de betterave, autres petites feuilles, 2 tomates, vinaigrette, huile d’olive, citron, fleur de sel, poivre. Matériel : 1 cercle de 9 cm de diamètre. Préparation : 30 minutes. Réalisation : facile. Décortiquer et émietter la chair des pinces de crabe en réservant les pointes entières. Assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre de riz, sel, poivre, Tabasco et mayonnaise. Recouvrir d’un film alimentaire. Réserver au frais. La mousse: Éplucher 2 avocats, les couper en morceaux, les mettre dans le bol d’un mixeur. Porter la crème fleurette à ébullition.  Réduire les avocats en purée, incorporer la crème bouillante pour fixer la couleur, les assaisonner avec le jus du demi-citron, Tabasco, sel et poivre. Réserver cette mousse au frais après l’avoir recouverte d’un film alimentaire. Éplucher les avocats restants, les couper en petits dés, les citronner, les mélanger à la mousse d’avocat. Vérifier l’assaisonnement et le rectifier. Laver, sécher et effeuiller les herbes, les assaisonner légèrement d’une vinaigrette citronnée. Dressage, Déposer le cercle au centre d’une assiette, le garnir de moitié avec la mousse d’avocat, recouvrir l’autre moitié avec la chair de crabe, déposer au centre quelques morceaux. Recommencer la même opération pour les cinq autres assiettes. Entourer avec la salade d’herbes.

 

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